美食涼茶與大戲院 廣州老店的色香味形聲
發(fā)布日期：2006/01/10
老字號與廣州美食：外地人知道廣州的許多老字號，比如陶陶居，蓮香樓，廣州酒家，都是因?yàn)槌赃^他們的月餅，對于廣州人來說則不同，這些老字號的粵菜才是他們津津樂道引以為豪的。
漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，與海外通商的重要口岸，社會經(jīng)濟(jì)的繁榮促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，中外各種食法逐漸被吸收。粵菜形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，廣州也成了粵菜的主要發(fā)源地和大本營。
到20世紀(jì)初期，餐飲老字號不斷崛起，以各自不同的風(fēng)格出現(xiàn)在廣州的繁華鬧市上。
在相當(dāng)長的一段時期吟詩作對是酒樓最重要的消遣，陶陶居就是這樣一個風(fēng)雅的地方，在維新人物康有為的日記里多次提到去往陶陶居飲茶會友的經(jīng)歷，更有傳奇的是據(jù)說陶陶居的店名就是以康有為的愛妾陶陶來命名的，并且這個牌匾也為康有為親筆手書，可見他與陶陶居的淵源之深。其后魯迅、許廣平、巴金、劉海粟等都是廣州老字號的常客，連周恩來和鄧穎超的婚禮也是在這里舉行。
這些老字號至今仍紅紅火火，他們的魅力是在那里。據(jù)說有一年非常困難，雞鴨魚肉都賣不到了，廣州酒家硬是用紅薯做出一桌紅薯宴來款待貴賓。這樣就傳出一句佳話就是“廣州老字號永遠(yuǎn)有得吃”。當(dāng)然吃的不僅是紅薯宴，廣州老字號的美食數(shù)不勝數(shù)而且各有所長。
比如泮溪酒家能做出1000多款精美點(diǎn)心，蝦餃、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角，傳遍了世界各地的唐人街，而大三元的魚翅廣州酒家的龍蝦則獨(dú)享其名無人能比肩。粵菜的精巧蘊(yùn)含其中。
一個菜廚房到餐桌多少步都是量好的，到了桌上熱度剛剛好。
老字號的另一個魅力在于它總是有新的美食拿給食客，比如我們椰子都是生著吃但是被廣州酒家的師傅用來做菜卻別有滋味，椰盅里放上冰糖，發(fā)好的銀耳和椰奶蒸熟后是一道椰盅甜品，如果在椰盅里放上鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子，洋蔥片，甘筍片，燜出來的就是一道咸味的椰盅海皇了。
很多人都知道廣州人無所不吃，廣州一家老字號“蛇王滿”用蛇段來做菜更是把他推到了及至，用廣州人的話來說只要是營養(yǎng)好不違法的都可以入席。
中國人吃菜講究色香味，而廣州人又加了兩樣，形狀和聲音，他們說品位美食連耳朵也要分享。
有人用生猛活鮮來概括老字號的粵菜，但他們還有另一個特點(diǎn)就是兼收并蓄。無論是北方的做法外國的調(diào)料，他們都綜合到粵菜里面來。
夏秋時清淡的粵菜到了冬春就變得濃郁。
壇子菜原本是農(nóng)家菜，因?yàn)楸欢际心信蕾p，現(xiàn)在也變成老字號的特色菜。
北方人來了，餐桌上的菜會變得適合北方人的口味。
外國人來了，餐桌上的菜實(shí)現(xiàn)分餐制，由專人負(fù)責(zé)分發(fā)餐具和菜。
老字號被具有敏銳商業(yè)頭腦的廣州人經(jīng)營得既有古老的風(fēng)味又有現(xiàn)代的品格，如此完美地結(jié)合，難怪喜歡粵菜的人會越來越多。這也許就是飲食老字號長盛不衰的原因。
海珠大戲院：1902年，珠江河北岸馬路的中段開設(shè)了一間同慶戲院，到1904年由于換了經(jīng)營者，易名為海珠大戲院。1926年戲院改建，其建筑在廣州當(dāng)時來說是一間頗具特色的大戲院，它的中央頂部是一個倒"鍋形"狀的鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，擁有三層樓的觀眾廳，設(shè)有座位1900多個，其容量之大成為廣州市戲院之冠。它的設(shè)施和裝飾也有特點(diǎn)，全部座位是活動式的，可以移動。海珠大戲院由于占有地理環(huán)境的優(yōu)勢，各戲班經(jīng)常上演而生意興隆，名揚(yáng)省港澳，對戲班和觀眾都具有巨大的吸引力。過去省港的劇團(tuán)，均極力爭取到"海珠"來演出，尤其爭先演頭臺。
1978年，海珠大戲院由原來專演粵劇的劇場增開了電影放映項(xiàng)目。1988年改造裝修后，保留其原有建筑特色和風(fēng)貌，同時把過去單一經(jīng)營的專業(yè)劇場變?yōu)槎喾N經(jīng)營的綜合性多功能的新型文化娛樂場所，加強(qiáng)了戲院的基本建設(shè)和設(shè)施配套，更好地為觀眾服務(wù)。
王老吉涼茶：“王老吉”最早是在1828年由王澤幫(乳名阿吉)所創(chuàng)，并在廣州市十三行路靖遠(yuǎn)街開設(shè)了一間王老吉涼茶鋪，專營水碗涼茶。王老吉涼茶配方合理，價錢公道，因而遠(yuǎn)近聞名，門庭若市，供不應(yīng)求，于是在1840年，王老吉涼茶鋪便開始以前店后場的形式，生產(chǎn)王老吉涼茶包。其后王吉讓三個兒子在廣州市另設(shè)三間分店，這時，王老吉不僅暢銷兩廣，而湖南、湖北、江西、上海、北京也有銷售了。隨著許多廣東人到東南亞等地謀生，順帶些王老吉備用，這樣，王老吉便傳入東南亞各國乃至美國。后來，王老吉第三代孫又分別在香港、澳門設(shè)立分店并注冊了"杭線葫蘆"的商標(biāo)。1938年廣州淪陷，王老吉涼茶貨棧全部焚毀。抗戰(zhàn)勝利后，在廣州市海珠中路71-73號正式恢復(fù)生產(chǎn)。解放后，王老吉涼茶在人民政府的關(guān)懷下，生產(chǎn)得到了進(jìn)一步發(fā)展，生產(chǎn)場地、設(shè)備也得到改造，產(chǎn)品質(zhì)量大大提高，深受人民群眾的喜愛。
致美齋調(diào)味食品廠：“食在廣州”這句話已流傳很久。粵菜之所以馳名海內(nèi)外，除精心選料和獨(dú)特的制作技巧外，還與別有風(fēng)味的調(diào)味品緊密相關(guān)。而在眾多的調(diào)味品生產(chǎn)廠家之中，致美齋是其中的佼佼者。致美齋生產(chǎn)的調(diào)味品歷久不衰，今天，它已成為國內(nèi)外著名的廠家之一。
廣州的醬料調(diào)味品和全國各地一樣，具有悠久的歷史。尤其，廣州是華南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)中心和對外貿(mào)易口岸，酒樓茶室遍布全市，醬料調(diào)味品的生產(chǎn)也隨之發(fā)展。清乾隆年間(公元1736年一1795年)，有部分八旗子弟也參與了此業(yè)的經(jīng)營。乾隆中期，劉守庵在廣州文德路開設(shè)了“致美齋醬園”。與此同時，滿族人余、張、黃氏也先后開設(shè)了“森森齋醬園”、“安盛隆醬園”、“六和棧醬園”。致美齋醬園創(chuàng)始人劉守庵生于書香之家。他憑藉八旗子弟的特殊身份，便于購買豆、糧及鹽等原料，看準(zhǔn)醬料調(diào)味行業(yè)發(fā)展的前景，辦起了致美齋醬園。致美齋鋪址設(shè)在廣州有名的城隍廟前，地居鬧市，兼之老板經(jīng)營頭腦靈活，生意也漸趨興旺。至清嘉慶十七年(1812年)，致美齋醬園在廣州已小有名氣了。
致美齋文德路鋪地，原屬劉家世交好友、高第街金家所有。劉守庵出面向金家借用此地辦醬園，工場設(shè)在住所光塔街。至清朝末年，劉家醬園已初具規(guī)模，擁有文德路前店鋪后工場及光塔街工場、小市街分棧(1929年小市街分棧遷至惠愛西路)等場店。民國4年(1915年)，致美齋第九代傳人劉養(yǎng)年接替其兄劉子登掌管致美齋醬園。劉養(yǎng)年慧眼獨(dú)具，結(jié)束了在黃沙的私人棚鋪業(yè)務(wù)，集中財(cái)力、物力、人力用以拓展醬園生意。時值文德路一帶修路，劉養(yǎng)年亦趁機(jī)擴(kuò)建工場，重修鋪面。
致美齋改建后，聲譽(yù)更高，兼之老板經(jīng)營得法，生意越做越旺。1946年，抗戰(zhàn)勝利后，業(yè)主金氏后人要取回文德路產(chǎn)業(yè)，擬用2萬元與劉家“打官司”；當(dāng)時致美齋老板提出以惠愛西的致美齋分棧與金家對換，這場官司才算了結(jié)。自此，致美齋醬園產(chǎn)權(quán)，才正式歸劉家所有。
老廣州都知道，致美齋醬園真是未到其門，先嗅其香。以前，在致美齋門口正右邊，總看見一對石磨在緩緩轉(zhuǎn)動，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發(fā)出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步，路人垂涎。致美齋的產(chǎn)品，較著名的還有“添丁甜醋”，又是南粵產(chǎn)婦的必需品，三鄉(xiāng)四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購買，以備一時之需。
陶陶居：具有百年歷史，為我市最早期的豪華食府，多有文人騷客趨慕，招牌題字出自清代名人南海康有為之手。陶陶居在100多年前原是一位大戶人家的書院，到了清光緒年間，這間書院已換上"葡萄居"茶樓招牌，專營蘇州風(fēng)味的酒菜，兼營茶面。后來葡萄居易手由一位姓陳的老板經(jīng)營，陳老板改茶樓字號為陶陶居，寓意來此品茗樂也陶陶。
一德路：廣州市一德路具有悠久的歷史，在100多年前就是廣東最著名的小商品集散地，其建筑也保留者典型的嶺南風(fēng)格，目前，一德路成為一個海鮮干貨綜合市場。
一德路為何叫作“一德”頗費(fèi)推敲，傳云原先這里的街道相當(dāng)雜亂，清未重新規(guī)劃，把相鄰幾條橫街狹巷改作通衢，是名“一德”，取古語“一德立而百善從”之意。 來源：國際在線
漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，與海外通商的重要口岸，社會經(jīng)濟(jì)的繁榮促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，中外各種食法逐漸被吸收。粵菜形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，廣州也成了粵菜的主要發(fā)源地和大本營。
到20世紀(jì)初期，餐飲老字號不斷崛起，以各自不同的風(fēng)格出現(xiàn)在廣州的繁華鬧市上。
在相當(dāng)長的一段時期吟詩作對是酒樓最重要的消遣，陶陶居就是這樣一個風(fēng)雅的地方，在維新人物康有為的日記里多次提到去往陶陶居飲茶會友的經(jīng)歷，更有傳奇的是據(jù)說陶陶居的店名就是以康有為的愛妾陶陶來命名的，并且這個牌匾也為康有為親筆手書，可見他與陶陶居的淵源之深。其后魯迅、許廣平、巴金、劉海粟等都是廣州老字號的常客，連周恩來和鄧穎超的婚禮也是在這里舉行。
這些老字號至今仍紅紅火火，他們的魅力是在那里。據(jù)說有一年非常困難，雞鴨魚肉都賣不到了，廣州酒家硬是用紅薯做出一桌紅薯宴來款待貴賓。這樣就傳出一句佳話就是“廣州老字號永遠(yuǎn)有得吃”。當(dāng)然吃的不僅是紅薯宴，廣州老字號的美食數(shù)不勝數(shù)而且各有所長。
比如泮溪酒家能做出1000多款精美點(diǎn)心，蝦餃、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角，傳遍了世界各地的唐人街，而大三元的魚翅廣州酒家的龍蝦則獨(dú)享其名無人能比肩。粵菜的精巧蘊(yùn)含其中。
一個菜廚房到餐桌多少步都是量好的，到了桌上熱度剛剛好。
老字號的另一個魅力在于它總是有新的美食拿給食客，比如我們椰子都是生著吃但是被廣州酒家的師傅用來做菜卻別有滋味，椰盅里放上冰糖，發(fā)好的銀耳和椰奶蒸熟后是一道椰盅甜品，如果在椰盅里放上鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子，洋蔥片，甘筍片，燜出來的就是一道咸味的椰盅海皇了。
很多人都知道廣州人無所不吃，廣州一家老字號“蛇王滿”用蛇段來做菜更是把他推到了及至，用廣州人的話來說只要是營養(yǎng)好不違法的都可以入席。
中國人吃菜講究色香味，而廣州人又加了兩樣，形狀和聲音，他們說品位美食連耳朵也要分享。
有人用生猛活鮮來概括老字號的粵菜，但他們還有另一個特點(diǎn)就是兼收并蓄。無論是北方的做法外國的調(diào)料，他們都綜合到粵菜里面來。
夏秋時清淡的粵菜到了冬春就變得濃郁。
壇子菜原本是農(nóng)家菜，因?yàn)楸欢际心信蕾p，現(xiàn)在也變成老字號的特色菜。
北方人來了，餐桌上的菜會變得適合北方人的口味。
外國人來了，餐桌上的菜實(shí)現(xiàn)分餐制，由專人負(fù)責(zé)分發(fā)餐具和菜。
老字號被具有敏銳商業(yè)頭腦的廣州人經(jīng)營得既有古老的風(fēng)味又有現(xiàn)代的品格，如此完美地結(jié)合，難怪喜歡粵菜的人會越來越多。這也許就是飲食老字號長盛不衰的原因。
海珠大戲院：1902年，珠江河北岸馬路的中段開設(shè)了一間同慶戲院，到1904年由于換了經(jīng)營者，易名為海珠大戲院。1926年戲院改建，其建筑在廣州當(dāng)時來說是一間頗具特色的大戲院，它的中央頂部是一個倒"鍋形"狀的鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，擁有三層樓的觀眾廳，設(shè)有座位1900多個，其容量之大成為廣州市戲院之冠。它的設(shè)施和裝飾也有特點(diǎn)，全部座位是活動式的，可以移動。海珠大戲院由于占有地理環(huán)境的優(yōu)勢，各戲班經(jīng)常上演而生意興隆，名揚(yáng)省港澳，對戲班和觀眾都具有巨大的吸引力。過去省港的劇團(tuán)，均極力爭取到"海珠"來演出，尤其爭先演頭臺。
1978年，海珠大戲院由原來專演粵劇的劇場增開了電影放映項(xiàng)目。1988年改造裝修后，保留其原有建筑特色和風(fēng)貌，同時把過去單一經(jīng)營的專業(yè)劇場變?yōu)槎喾N經(jīng)營的綜合性多功能的新型文化娛樂場所，加強(qiáng)了戲院的基本建設(shè)和設(shè)施配套，更好地為觀眾服務(wù)。
王老吉涼茶：“王老吉”最早是在1828年由王澤幫(乳名阿吉)所創(chuàng)，并在廣州市十三行路靖遠(yuǎn)街開設(shè)了一間王老吉涼茶鋪，專營水碗涼茶。王老吉涼茶配方合理，價錢公道，因而遠(yuǎn)近聞名，門庭若市，供不應(yīng)求，于是在1840年，王老吉涼茶鋪便開始以前店后場的形式，生產(chǎn)王老吉涼茶包。其后王吉讓三個兒子在廣州市另設(shè)三間分店，這時，王老吉不僅暢銷兩廣，而湖南、湖北、江西、上海、北京也有銷售了。隨著許多廣東人到東南亞等地謀生，順帶些王老吉備用，這樣，王老吉便傳入東南亞各國乃至美國。后來，王老吉第三代孫又分別在香港、澳門設(shè)立分店并注冊了"杭線葫蘆"的商標(biāo)。1938年廣州淪陷，王老吉涼茶貨棧全部焚毀。抗戰(zhàn)勝利后，在廣州市海珠中路71-73號正式恢復(fù)生產(chǎn)。解放后，王老吉涼茶在人民政府的關(guān)懷下，生產(chǎn)得到了進(jìn)一步發(fā)展，生產(chǎn)場地、設(shè)備也得到改造，產(chǎn)品質(zhì)量大大提高，深受人民群眾的喜愛。
致美齋調(diào)味食品廠：“食在廣州”這句話已流傳很久。粵菜之所以馳名海內(nèi)外，除精心選料和獨(dú)特的制作技巧外，還與別有風(fēng)味的調(diào)味品緊密相關(guān)。而在眾多的調(diào)味品生產(chǎn)廠家之中，致美齋是其中的佼佼者。致美齋生產(chǎn)的調(diào)味品歷久不衰，今天，它已成為國內(nèi)外著名的廠家之一。
廣州的醬料調(diào)味品和全國各地一樣，具有悠久的歷史。尤其，廣州是華南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)中心和對外貿(mào)易口岸，酒樓茶室遍布全市，醬料調(diào)味品的生產(chǎn)也隨之發(fā)展。清乾隆年間(公元1736年一1795年)，有部分八旗子弟也參與了此業(yè)的經(jīng)營。乾隆中期，劉守庵在廣州文德路開設(shè)了“致美齋醬園”。與此同時，滿族人余、張、黃氏也先后開設(shè)了“森森齋醬園”、“安盛隆醬園”、“六和棧醬園”。致美齋醬園創(chuàng)始人劉守庵生于書香之家。他憑藉八旗子弟的特殊身份，便于購買豆、糧及鹽等原料，看準(zhǔn)醬料調(diào)味行業(yè)發(fā)展的前景，辦起了致美齋醬園。致美齋鋪址設(shè)在廣州有名的城隍廟前，地居鬧市，兼之老板經(jīng)營頭腦靈活，生意也漸趨興旺。至清嘉慶十七年(1812年)，致美齋醬園在廣州已小有名氣了。
致美齋文德路鋪地，原屬劉家世交好友、高第街金家所有。劉守庵出面向金家借用此地辦醬園，工場設(shè)在住所光塔街。至清朝末年，劉家醬園已初具規(guī)模，擁有文德路前店鋪后工場及光塔街工場、小市街分棧(1929年小市街分棧遷至惠愛西路)等場店。民國4年(1915年)，致美齋第九代傳人劉養(yǎng)年接替其兄劉子登掌管致美齋醬園。劉養(yǎng)年慧眼獨(dú)具，結(jié)束了在黃沙的私人棚鋪業(yè)務(wù)，集中財(cái)力、物力、人力用以拓展醬園生意。時值文德路一帶修路，劉養(yǎng)年亦趁機(jī)擴(kuò)建工場，重修鋪面。
致美齋改建后，聲譽(yù)更高，兼之老板經(jīng)營得法，生意越做越旺。1946年，抗戰(zhàn)勝利后，業(yè)主金氏后人要取回文德路產(chǎn)業(yè)，擬用2萬元與劉家“打官司”；當(dāng)時致美齋老板提出以惠愛西的致美齋分棧與金家對換，這場官司才算了結(jié)。自此，致美齋醬園產(chǎn)權(quán)，才正式歸劉家所有。
老廣州都知道，致美齋醬園真是未到其門，先嗅其香。以前，在致美齋門口正右邊，總看見一對石磨在緩緩轉(zhuǎn)動，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發(fā)出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步，路人垂涎。致美齋的產(chǎn)品，較著名的還有“添丁甜醋”，又是南粵產(chǎn)婦的必需品，三鄉(xiāng)四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購買，以備一時之需。
陶陶居：具有百年歷史，為我市最早期的豪華食府，多有文人騷客趨慕，招牌題字出自清代名人南海康有為之手。陶陶居在100多年前原是一位大戶人家的書院，到了清光緒年間，這間書院已換上"葡萄居"茶樓招牌，專營蘇州風(fēng)味的酒菜，兼營茶面。后來葡萄居易手由一位姓陳的老板經(jīng)營，陳老板改茶樓字號為陶陶居，寓意來此品茗樂也陶陶。
一德路：廣州市一德路具有悠久的歷史，在100多年前就是廣東最著名的小商品集散地，其建筑也保留者典型的嶺南風(fēng)格，目前，一德路成為一個海鮮干貨綜合市場。
一德路為何叫作“一德”頗費(fèi)推敲，傳云原先這里的街道相當(dāng)雜亂，清未重新規(guī)劃，把相鄰幾條橫街狹巷改作通衢，是名“一德”，取古語“一德立而百善從”之意。